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[单选题]制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在( )加入发蛋。
A.上劲
B.上劲
C.静置
D.静置前
[判断题]一盘炒鱼片需用鱼肉100克，如果生鱼片的净料率是50%，6盘同样的菜品至少需要购买生鱼1.2千克。
A.正确
B.错误
[单选题]制作意式鱼肉面条汤的原料有( )。
A.罗勒叶
B.朗姆酒
C.鼠尾草
D.奶酪粉
[单选题]制作意式鱼肉面条汤要把比目鱼( )。
A.用油煎上色
B.用油腌渍
C.用莳萝腌入味
D.用香草腌入味
[单选题]制作意式鱼肉面条汤要把葱头( )。
A.切成圈
B.切成丝
C.切成末
D.切成丁
[单选题]制作意式鱼肉面条汤最后要在汤面上( )。
A.淋上红花水
B.放上面包片
C.浇上鲜奶油
D.撒上奶酪粉
[单选题]制作意式鱼肉面条汤要把胡萝卜切成( )。
A.小片
B.细丝
C.小丁
D.大片
[判断题]( )制作意式鱼肉面条汤的主料是鱼基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[单选题]在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。
A.肉老、质厚、刺少
B.肉老、皮厚、次少
C.肉嫩、质厚、刺多
D.肉嫩、质厚、刺少
[单选题]制作烤鱼青蛤汁用于腌鱼片的培根和葱头要( )。
A.用黄油炒香
B.用橄榄油炒香
C.直接撒在鱼片上
D.直接抹在鱼片上
[单选题]制作烤鱼青蛤汁要在鱼片上撒上( )再入炉烤制。
A.奶酪粉和番芫荽
B.面包渣和大蒜末
C.奶酪粉和葱头末
D.面包渣和番芫荽
[单选题]茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是( )的不同。
A.味型和色泽
B.味型和形状
C.味型和刀法
D.味型和质地
[单选题]一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克、菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%,菜心剪成菜软净料率是25%,5盘同样的菜品至少需要生鱼（）克,菜心（）克。
A.200 600
B.250 850
C.1000 3000
D.1000 3750
[单选题]炝鱼片禁用的调味品是( )。
A.醋
B.酱油
C.老抽
D.以上都是
[单选题]生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是( )。
A.直切刀法
B.推切刀法
C.正斜刀法
D.反斜刀法
