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[单选题]制作烤鱼青蛤汁用于腌鱼片的培根和葱头要( )。
A.用黄油炒香
B.用橄榄油炒香
C.直接撒在鱼片上
D.直接抹在鱼片上
[判断题] 糖醋汁的调配配方是白醋500g，白糖300g，茄汁50g，喼汁25g，精盐50g，山楂片2小包。
*
A.正确
B.错误
[单选题]制作烤鱼青蛤汁要在鱼片上撒上( )再入炉烤制。
A.奶酪粉和番芫荽
B.面包渣和大蒜末
C.奶酪粉和葱头末
D.面包渣和番芫荽
[单选题]熘鱼片的特色是:色泽洁白,味( ),质滑嫩,包汁芡明亮。
A.鲜咸
B.咸甜
C.鲜甜
D.香辣
[判断题]一盘炒鱼片需用鱼肉100克，如果生鱼片的净料率是50%，6盘同样的菜品至少需要购买生鱼1.2千克。
A.正确
B.错误
[单选题]一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克、菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%,菜心剪成菜软净料率是25%,5盘同样的菜品至少需要生鱼（）克,菜心（）克。
A.200 600
B.250 850
C.1000 3000
D.1000 3750
[单选题] 由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。
A.清汤类和毛汤类
B.牛肉汤汁和蔬菜汤汁
C.清汤类、浓汤类和毛汤类
D.红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
[单选题]炝鱼片禁用的调味品是( )。
A.醋
B.酱油
C.老抽
D.以上都是
[单选题] 用切成双飞片的鱼片卷鱼卷时,鱼皮应该( )。
A.朝下卷在外面
B.朝上卷在里面
C.朝下卷在侧面
D.朝上卷在侧面
[单选题]制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在( )加入发蛋。
A.上劲
B.上劲
C.静置
D.静置前
[单选题]通常情况下，一支完整的雪茄包括（ ）、茄套和茄衣3部分。
A.卷烟纸
B.茄标
C.茄芯
D.滤嘴棒
[单选题] 女性,23岁,食用鱼片干及啤酒后出现恶心、呕吐,数小时后诉唇麻、四肢无力,不久呼吸困难,昏迷。最可能的诊断是 ( )
A. 急性酒精中毒
B. 河豚鱼中毒
C. 肉毒杆菌中毒
D. 过敏性休克
[单选题]况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。
A.米香类
B.香草类
C.干鲜果类
D.水果类
[单选题]一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、( )、干鲜果类、巧克力类及其他类。
A.酒香类
B.米香类
C.香草类
D.焦糖类
[单选题]蔬果汁按照食材的（），大体可以分为蔬菜汁.果汁和蔬菜水果汁。
A.数量
B.大小
C.性质
D.品种
[单选题]一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及 其他类。
A.焦糖类
B.乳香类
C.甜果类
D.巧克力类
[单选题]一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为( )、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。
A.香草类
B.香料类
C.乳香类
D.焦糖类
