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[单选题]制作锅塌豆腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖( )处理。
A. 水粉糊
B. 蛋清糊
C. 全蛋糊
D. 脆皮糊
[单选题]锅塌豆腐中的豆腐应改刀成( )形状。
A. 厚片
B. 方块
C. 细茸
D. 粗条
[单选题]锅塌豆腐是( )传统代表菜之
一
。
A. 川菜
B. 鲁菜
C. 苏菜
D. 粤菜
[单选题]锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是( )。
A. 水粉糊
B. 蛋清糊
C. 全蛋糊
D. 脆皮糊
[单选题]锅塌豆腐的特点是( ),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾
芡。
A. 色泽金黄
B. 汤汁浓厚
C. 明油包欠
D. 色泽金红
[单选题]炸是将成型的面点生坯,放入( )温度的油锅中,利用油的热对流使生
坯成熟的工艺。
A. 120℃
B. 130℃
C.
一
定
D. 150℃
[单选题]酿制生坯的成熟以( )为主。
A. 煎制法
B. 煮制法
C. 炸制法
D. 蒸制法
[单选题]( )不是采用镶的手法制作的生坯。
A. 八宝鸡
B. 兰花香菇
C. 百花鱼肚
D. 秋叶鸽蛋
[单选题]水煎包是将包子生坯直接码放在( )。
A. 蒸锅
B. 气锅
C. 煸锅
D. 平锅
[单选题]( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
A. 炖
B. 炸
C. 蒸
D. 煎
[单选题]下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是( )。
A. 三丝鱼卷
B. 如意肉卷
C. 如意虾卷
D. 紫菜如意蛋卷
[单选题]下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。
A. 八宝鸡翅
B. 龙穿凤翅
C. 桂花糯米藕
D. 三色鲜贝串
[单选题]炸制酥盒,生坯入油锅的最佳温度为( )。
A. 80℃
B. 100℃
C. 120℃
D. 150℃
[单选题]下列菜肴是用包的技法制成生坯的是( )。
A. 懒汉肉
B. 紫菜蛋卷
C. 蜜汁排骨
D. 荷叶粉蒸肉
[单选题]层酥制品生坯受热产生( )作用,就会使制品产生层次。
A. 软化
B. 松化
C. 酥化
D. 酥松
[单选题]制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过( )。
A. 10~15%
B. 15~20%
C. 25~30%
D. 35~40%
[单选题]酥盒生坯成形时,剂子酥层( )朝上,然后进行擀制。
A. 表面
B. 断面
C. 层面
D. 纹面
[单选题]制作粘质糕类生坯掺水要适当,干粉的加水量不能超过( )。
A. 5%
B. 10%
C. 20%
D. 40%
[单选题]像生雪梨生坯表面需刷( )、粘面包糠后再入油锅炸制。
A. 油
B. 水
C. 糖液
D. 蛋液
