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[单选题]制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许( )塌制,出勺时
顶香菜。
A. 料酒
B. 盐
C. 高汤
D. 调味料
[单选题]制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味( )处理。
A. 预热
B. 滑油
C. 焯水
D. 上浆
[单选题]松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是( )。
A. 滚干淀粉
B. 挂脆皮糊
C. 挂蛋清糊
D. 滚干面粉
[填空题]故障（ ）处理按故障（ ）处理程序进行，受理要进行编号，处理要做到_（ ）
[单选题]塌制菜肴的码味要求是( )。
A. 宜淡不宜咸
B. 以咸为主
C. 以甜为主
D. 宜咸不宜淡
[填空题]故障（障碍）处理按故障（障碍）处理程序进行，受理要进行编号，处理要做到（)。
[单选题]炸是将成型的面点生坯,放入( )温度的油锅中,利用油的热对流使生
坯成熟的工艺。
A. 120℃
B. 130℃
C.
一
定
D. 150℃
[单选题]拔丝西瓜拍粉后挂( )效果最佳。
A. 发粉糊
B. 水粉糊
C. 蛋黄糊
D. 全蛋糊
[多选题]故障（障碍）处理按故障（障碍）处理程序进行，受理要进行编号，处理要做到“五清”，即( )。
A.时间清、地点清
B.原因清
C.影响范围清
D.处理过程清
[单选题]土豆、红薯、山芋含( ),用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。
A. 淀粉多水分少
B. 淀粉少水分多
C. 淀粉多水分多
D. 淀粉少水分少
[单选题]酿制生坯的成熟以( )为主。
A. 煎制法
B. 煮制法
C. 炸制法
D. 蒸制法
[判断题]电气化区段处理电缆故障时必须先将断开的两端外皮进行临时(这时要进行人身安全防护)接地处理，然后再进行电缆作业。( )[331020201]
A.正确
B.错误
[单选题]( )不是采用镶的手法制作的生坯。
A. 八宝鸡
B. 兰花香菇
C. 百花鱼肚
D. 秋叶鸽蛋
[单选题]水煎包是将包子生坯直接码放在( )。
A. 蒸锅
B. 气锅
C. 煸锅
D. 平锅
[单选题]( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
A. 炖
B. 炸
C. 蒸
D. 煎
[单选题]贴是将( )种刀技成
一
定形状(以长方形为主)的原料码味后叠加在
一
起,用少量油只煎
一
面成熟的技法。
A. 1
~
2
B. 2
~
3
C. 5
~
6
D. 7
~
8
[判断题]接地引下线材料、规格及连接方式要符合规定，要进行镀锌处理。
A.正确
B.错误
