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[单选题]单选题 (1分)
调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,( )打发至浓稠坚硬。
A. 先低速后高速
B. 低速
C. 高速
D. 中速
[单选题]调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至( )。
A.全部混合均匀
B.糖粒全部溶化
C.浓稠柔软
D.浓稠坚硬
[单选题]单选题 (1分)
调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至( )。
A. 全部混合均匀
B. 浓稠柔软
C. 糖粒全部溶化
D. 浓稠坚硬
[判断题]（）制作意大利蛋清杏仁饼干时,首先将蛋清、糖放入搅拌缸内,用中速打发至浓稠坚硬。
A.正确
B.错误
[单选题]单选题 (1分)
在制作意大利黄油酱时,加入黄油之前,应保证搅拌缸内温度在( )。
A. 7~14℃
B. 15~24℃
C. 35~38℃
D. 25~34℃
[单选题]当马乃司搅至浓稠,搅拌费力时,应加入少量的( )和凉开水。
A.白醋
B.盐
C.芥末
D.沙拉油
[单选题]沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽( ),内部组织丰满细腻,有浓郁的香味。
A.棕褐
B.橙黄
C.淡黄
D.微红
[单选题]单选题 (1分)
沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽( ),内部组织丰满细腻,有浓郁的香味。
A. 微红
B. 橙黄
C. 棕褐
D. 淡黄
[单选题]制作冻苏夫力时,首先将( )和水放入煮至浓稠为止。
A.糖
B.牛奶
C.奶油
D.蛋
[判断题]（）熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。
A.正确
B.错误
[判断题]（）沙巴洋汁成品应浓稠适中,光滑透明,内部无结块,无杂质。
A.正确
B.错误
[单选题]适用于大口径大流量和浓稠浆液及悬浮粒的场合的控制阀是( )。
A.三通阀;
B.蝶阀;
C.球阀;
D.角形阀。
[判断题]（）红酒汁成品应浓稠适中,光滑透明,有浓厚的红酒香,内部无结块,无杂质。
A.正确
B.错误
[单选题]糖粘又称( )，是将糖和水加热融化，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤 汁均匀的粘附于原料表面形成结晶，制成菜品的一种烹制方法。
A.蜜汁、上霜
B.拔丝、蜜汁
C.挂霜、拔丝
D.挂霜、上霜
[单选题]糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水( )，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使 汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A.加热出丝
B.加热熔化
C.加热黏稠
D.加热粘黏
[单选题]糖粘又称(),是将糖和水加热融化,待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶,制成菜品的一种烹制方法。
A.蜜汁.上霜
B.拔丝.蜜汁
C.挂霜.拔丝
D.挂霜.上霜
[单选题]糖粘又称挂霜.上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A.加热出丝
B.加热熔化
C.加热黏稠
D.加热粘黏
