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[单选题]糖粘又称(),是将糖和水加热融化,待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶,制成菜品的一种烹制方法。
A.蜜汁.上霜
B.拔丝.蜜汁
C.挂霜.拔丝
D.挂霜.上霜
[单选题]糖粘又称( )，是将糖和水加热融化，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤 汁均匀的粘附于原料表面形成结晶，制成菜品的一种烹制方法。
A.蜜汁、上霜
B.拔丝、蜜汁
C.挂霜、拔丝
D.挂霜、上霜
[单选题]糖粘又称挂霜.上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A.加热出丝
B.加热熔化
C.加热黏稠
D.加热粘黏
[单选题]煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够( )。
A.提高于货涨发的净料率
B.促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味
C.除去干货里的有毒物质
D.使干货外观膨胀美观
[判断题] 焖制菜肴具有汁浓.味厚.馥郁.肉类柔滑，芡汁稍宽的特点。
*
A.正确
B.错误
[单选题]制作浓白汤的工艺是:原料洗涤冲水,冷水入锅,旺火烧沸,改中火加热小时以上,使汤始终保持( )
A.沸腾
B.焖煮
C.不开
D.微开
[判断题] 煮制菜肴具有汤菜合一.汤宽汁浓.口味清爽的特点。
*
A.正确
B.错误
[填空题]清真菜的口味偏重咸鲜,汁浓味厚,肥而不腻,（ ）。
[单选题]为保证黄焖鸡块质感酥烂,汁浓味醇的成品特色,焖制时应( )
A.旺火速成
B.炒糖上色
C.二次调味
D.加盖焖制
[单选题]螺旋道钉套管改锚溶制工艺：先将砂子放入锅内搅拌加热至100℃～120℃，再将水泥放入锅内搅拌加热至130℃左右，最后将硫磺和石蜡放入锅内，继续搅拌加热，使溶液混合均匀，由稀变稠成液胶状时，温度升高至( )℃左右，即可使用。《铁路线路维修规则》附录四
A.100℃~120℃
B.120℃~130℃
C.130℃
D.160℃
[判断题]( )制作蔬菜牛肉粥，米饭、蔬菜泥和牛肉泥一起放入锅中煮烂并搅匀，出锅前放入盐和味精调味。
A.正确
B.错误
[单选题]干烙就是在烙制点心时,锅内和生坯表面( )和水,直接将生坯放入锅内烙制。
A.不刷油
B.刷油
C.刷粉
D.不刷粉
[单选题]干烙是将成型的制品放入锅内,既( )又不洒水,利用锅底传热,使制品成熟的方法。
A.不刷油
B.不翻个
C.不转动
D.不移动
