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[判断题]烧菜的汤汁，一般约为原料的二分之一左右，但干烧，汤汁则全部渗入原料内部。
A.正确
B.错误
[单选题]糖粘又称(),是将糖和水加热融化,待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶,制成菜品的一种烹制方法。
A.蜜汁.上霜
B.拔丝.蜜汁
C.挂霜.拔丝
D.挂霜.上霜
[单选题]冬季寒冷,一般配汤汁较浓,口味( )的热点。
A.稍辣
B.稍重
C.稍甜
D.稍厚
[单选题]糖粘又称( )，是将糖和水加热融化，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤 汁均匀的粘附于原料表面形成结晶，制成菜品的一种烹制方法。
A.蜜汁、上霜
B.拔丝、蜜汁
C.挂霜、拔丝
D.挂霜、上霜
[单选题]糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水( )，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使 汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A.加热出丝
B.加热熔化
C.加热黏稠
D.加热粘黏
[单选题]糖粘又称挂霜.上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A.加热出丝
B.加热熔化
C.加热黏稠
D.加热粘黏
[单选题]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的( )。
A.完全蛋白质
B. 胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
[单选题]制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈 味( )。
A.风味物质
B. 矿物质
C.蛋白质
D.调味品
[判断题]( )制作烤鱼青蛤汁,当鱼做熟后,烤鱼的汤汁一般不用。
A.正确
B.错误
[单选题]施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟,放入芡汁,以( )汤汁的黏稠度,提高附着力的烹调操作技法。
A.改变
B.改善
C.增加
D.加强
[单选题]烹调基础汤是在烹制菜品过程中,作为( )使用的汤汁。
A.基础调味原料
B.基础加工原料
C.基础主料
D.基础烹调原料
[单选题]清汤主要是利用( ),汤汁澄清。
A.蛋白质的水解作用
B.蛋白质胶体的吸附作用
C.蛋白质的分散作用
D.蛋白质的凝固作用
[单选题]汤汁按色泽可以划分为白汤和( )。
A.毛汤
B. 荤 汤
C. 素 汤
D.清汤
[单选题]按汤汁的颜色可分为( )两类。
A.白汤和清汤
B.奶汤和素汤
C.海带汤和豆腐汤
D.毛汤和清汤
[单选题]按汤汁的用料可划分为( )两类。
A.海味汤和禽味汤
B.肉汤和菜汤
C.动物性原料汤和植物性原料汤
D.有色料汤和无色料汤
[单选题]制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和( )。
A.西红柿汁
B.鸡基础汤
C.牛基础汤
D.烤肉原汁
