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[单选题] 由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。
A.清汤类和毛汤类
B.牛肉汤汁和蔬菜汤汁
C.清汤类、浓汤类和毛汤类
D.红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
[判断题]（）制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
[判断题]烧菜的汤汁，一般约为原料的二分之一左右，但干烧，汤汁则全部渗入原料内部。
A.正确
B.错误
[判断题]高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。
A.正确
B.错误
[单选题]糖粘又称( )，是将糖和水加热融化，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤 汁均匀的粘附于原料表面形成结晶，制成菜品的一种烹制方法。
A.蜜汁、上霜
B.拔丝、蜜汁
C.挂霜、拔丝
D.挂霜、上霜
[单选题]糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水( )，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使 汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A.加热出丝
B.加热熔化
C.加热黏稠
D.加热粘黏
[单选题]糖粘又称(),是将糖和水加热融化,待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶,制成菜品的一种烹制方法。
A.蜜汁.上霜
B.拔丝.蜜汁
C.挂霜.拔丝
D.挂霜.上霜
[单选题]糖粘又称挂霜.上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A.加热出丝
B.加热熔化
C.加热黏稠
D.加热粘黏
[单选题]烩菜汤汁醇美而( ),多为半汤半菜的风格。
A.自来稠
B.清澈
C.稠厚
D.滑利
[单选题]烹调基础汤是在烹制菜品过程中,作为( )使用的汤汁。
A.基础调味原料
B.基础加工原料
C.基础主料
D.基础烹调原料
[判断题]( )制作烤鱼青蛤汁,当鱼做熟后,烤鱼的汤汁一般不用。
A.正确
B.错误
[单选题]煨菜的汤汁要求是（ ）。
A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈
[判断题]白汤的特点就是汤色纯白，汤汁澄清。
A.正确
B.错误
[单选题]烧制菜肴的汤汁一般为原料的( )。
A.一倍
B.二分之一
C.三分之一
D.四分之一
[单选题]按汤汁的颜色可分为( )两类。
A.白汤和清汤
B.奶汤和素汤
C.海带汤和豆腐汤
D.毛汤和清汤
[单选题]制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的( ).从而影响汤汁的滋味。
A.分解增鲜
B.氧化作用
C.变性凝捌
D.乳化增鲜
[判断题]（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白味厚。
A.正确
B.错误
[判断题]（）制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。
A.正确
B.错误
[判断题]（）制汤原料中可溶性里味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。
A.正确
B.错误
