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[单选题]制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈 味( )。
A.风味物质
B. 矿物质
C.蛋白质
D.调味品
[单选题]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备( )使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时
[单选题]制汤水质要清纯,一般要用( )制汤。
A.自来水
B.纯净水
C.冷水
D.开水
[单选题]制汤的最好原料是( )。
A.雏鸡
B.成年鸡
C.老母鸡
D.大公鸡
[单选题]制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为( )
A. 1:2
B.1:4
C.1:6
D. 1:8
[判断题]制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程，也就是由原料向汤中浸出的过程。
A.正确
B.错误
[单选题]对于制汤的烹调原料,采用的初步熟处理方法是( )。
A.焯水
B.过油
C.汽蒸
D.走红
[判断题]( )动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中含淀粉最丰富的原料是( )。
A.马铃薯
B.青椒
C.胡萝卜
D.白菜
[单选题]刀工美化是使用不同的刀法,在原料表面剞上一定刀纹,是原料呈现美丽的形体。下列原料中适合的是( )。
A.鱿鱼
B.豆腐
C.胡萝卜
D.香菇
[单选题]原料中带入的杂质可使催化剂中毒,所以投料前对原料必须进行( ),保证原料合格,延长催化剂的使用寿命.
A.清洗
B.过滤
C.检验
D.干燥
[单选题]饱和水蒸气可( )加热原料,从而减少原料中水分的损失。
A.快速
B.长时间
C.反复
D.通过传导方式
[填空题]结合水是水在原料中存在的形式之一,因与原料组织中的（ ）通过氢键结合成一体,通常条件下不易去除。
[单选题]为满足婴幼儿营养需要，所选食物应含丰富的( )。
A.维生素
B.矿物盐
C.营养素
D.水
[单选题]在下列物质中,用()处理Zn0原料,可将杂质CuO,Fez0x,PhO的从Zn0原料中的除去。
A.H2SO,
B.HCI
C.NaOH
D.NazCO,
[单选题]鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是( )。
A.鱼头
B.鱼尾
C.鱼皮
D.鱼鳞
[判断题](176988)( )原料氢含量是原料中氢的摩尔百分含量。(1.0分)
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是( )。
A.整鱼
B.鱼膘
C.鱼皮
D.鱼子
[单选题]属于原料中头足类的是( )
A.贻贝
B.竹蛏
C.海螺
D.章鱼
