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[判断题]( )瓷器茶具按色泽不同可分为白瓷、青瓷和玉瓷茶具等。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的( )。
A.完全蛋白质
B. 胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
[单选题]烹调基础汤是在烹制菜品过程中,作为( )使用的汤汁。
A.基础调味原料
B.基础加工原料
C.基础主料
D.基础烹调原料
[判断题]( )制作烤鱼青蛤汁,当鱼做熟后,烤鱼的汤汁一般不用。
A.正确
B.错误
[单选题]清汤主要是利用( ),汤汁澄清。
A.蛋白质的水解作用
B.蛋白质胶体的吸附作用
C.蛋白质的分散作用
D.蛋白质的凝固作用
[单选题]烧制菜肴的汤汁一般为原料的( )。
A.一倍
B.二分之一
C.三分之一
D.四分之一
[单选题]按汤汁的颜色可分为( )两类。
A.白汤和清汤
B.奶汤和素汤
C.海带汤和豆腐汤
D.毛汤和清汤
[单选题]按汤汁的用料可划分为( )两类。
A.海味汤和禽味汤
B.肉汤和菜汤
C.动物性原料汤和植物性原料汤
D.有色料汤和无色料汤
[单选题]制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和( )。
A.西红柿汁
B.鸡基础汤
C.牛基础汤
D.烤肉原汁
[单选题]施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟,放入芡汁,以( )汤汁的黏稠度,提高附着力的烹调操作技法。
A.改变
B.改善
C.增加
D.加强
[单选题]制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈 味( )。
A.风味物质
B. 矿物质
C.蛋白质
D.调味品
[单选题]熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。
A.捞出汤料
B.离火静置
C.稍许沉淀
D.过滤汤汁
[判断题]制作提褶包子的基本要求是:皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。
A.正确
B.错误
[简答题]汽锅鸡以鸡肉滋嫩.汤汁鲜美.富于营养而广为流传，请问它是我国哪个省独有的高级风味菜？
[单选题]将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是( )。
A.煮
B.煎
C.塌
D.烧
[判断题]绝缘子按用途可分为白色和棕色两种。 ( )
A.正确
B.错误
