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[判断题]( )白斩鸡的烹调技法是白煮。
A.正确
B.错误
[单选题]白斩鸡的质感特点是( )。
A.皮爽肉滑
B.皮鲜肉滑
C.皮脆肉滑
D.皮韧肉滑
[单选题]白斩鸡的烹调方法是( )。
A.腌
B.浸
C.泡
D.白煮
[单选题]白斩鸡最适宜选用( )进行制作。
A.老母鸡
B.草公鸡
C.肉鸡
D.三黄鸡
[单选题]粤菜白斩鸡使用的烹调方法是( )。
A.烫
B.泡
C.汆
D.白煮
[判断题]( )白斩鸡是粤菜传统代表菜之一。
A.正确
B.错误
[单选题]为使白斩鸡皮爽肉嫩,将煮好的鸡立即用( )浸泡,使之冷却。
A.温水
B.开水
C.凉水
D.凉开水
[单选题]菜肴的决定性调味阶段是调味的( )阶段。
A.原料加热前的调味
B.原料加热过程中的调味
C.原料加热后的调味
D.上述三种都可以
[单选题]热菜的调味阶段,可分为( ).加热中和加热后的调味三个阶段。
A.改刀前
B.加热前
C.配菜前
D.上浆前
[判断题]( )热菜的调味阶段,可分为加热前和加热后的调味两个阶段。
A.正确
B.错误
[单选题]制作菜肴时，按调味阶段分,调味分为一次性调味.多次性调味.不调味三种方法。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )热菜的调味阶段,可分为加热前.加热中和加热后的调味三个阶段。
A.正确
B.错误
[单选题]炸制法的调味阶段有加热前和( )的调味。
A.加热中
B.刀工前
C.加热后
D.出锅前
[判断题]( )炸猪排的调味阶段有加热前和加热中的调味。
A.正确
B.错误
[单选题]脆皮乳鸽的调味阶段是( )。
A.加热中
B.加热后
C.加热前
D.加热前和加热后
[单选题]黄焖鸡块分两个阶段调味,其目的是起到( )的作用。
A.基础调味
B.辅助调味
C.增色定味
D.去腥鲜腻
[单选题]调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。
A.香粉调味法
B.淮盐调味法
C.花椒盐调味
D.粘撒调味法
[单选题]调味的需要，原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。
A.基本
B.正式
C.浇汁
D.确定
[单选题]根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。
A.基本
B.正式
C.浇汁
D.确定
