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[单选题]油脂蛋糕面糊的调制大都采用( )和面粉、油脂拌和法。
A.油、糖拌和法
B.分步搅拌法
C.水、油拌和法
D.糖、面拌和法
[单选题]中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A.弹性
B.韧性
C.黏稠性
D.分层
[单选题]低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
[单选题]用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。
A.体积大、组织松软
B.组织紧密、细腻
C.蛋糕颗粒粗糙、紧密
D.体积膨胀度大、组织细腻
[单选题]中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
A.面粉、糖拌和法
B.面粉、油脂拌和法
C.油、糖拌和法
D.分步搅拌法
[单选题]调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B.要不能出现面、油疙瘩
C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
[判断题]重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软。( )
A.正确
B.错误
[单选题]( )是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
[单选题]在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，( )，就不宜选择过大、过高的模具。
A.制品形态不稳定
B.制品不易成熟
C.制品传热率低
D.制品内部支持力太弱
[单选题]调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该_____。
A.短时间慢速搅拌
B.短时间快速搅拌
C.长时间慢速搅拌
D.长时间快速搅拌
[单选题]糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用()
A.冰糖
B.饴糖
C.糖粉
D.砂糖
[单选题]调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是_____左右。
A.25℃
B.20℃
C.15℃
D.29℃
[单选题]在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A.不宜过久搅拌
B.高速搅拌均匀
C.适当多搅拌
D.长时间低速搅拌
[单选题]调制清蛋糕面糊时，应合理控制搅拌的温度，一般情况下，温度在_____时蛋液的起泡最佳。
A.22℃
B.26℃
C.15℃
D.17℃
[单选题]调制混酥面团宜采用的油脂为_____。
A.熔点一般的油脂
B.熔点较高的油脂
C.熔点极高的油脂
D.熔点较低的油脂
[单选题]一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。
A.猪油
B.茶油
C.色拉油
D.豆油
[单选题]油脂蛋糕主要是用_____成型的。
A.刀具
B.挤制
C.模具
D.捏制
[单选题]油脂蛋糕烘烤成熟后应在_____将模具退下。
A.出炉后马上
B.尚有余温时
C.完全冷却后
D.食用时
[单选题]油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的_____为宜。
A.五成
B.九成
C.七八成
D.十成
