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[单选题]中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
A.面粉、糖拌和法
B.面粉、油脂拌和法
C.油、糖拌和法
D.分步搅拌法
[判断题]重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软。( )
A.正确
B.错误
[单选题]在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，( )，就不宜选择过大、过高的模具。
A.制品形态不稳定
B.制品不易成熟
C.制品传热率低
D.制品内部支持力太弱
[单选题]低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
[单选题]面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕( )。
A.体积大、组织松软
B.体积大、韧性强、弹性好
C.组织颗粒细小、韧性低
D.体积小、组织松软细腻
[单选题]油脂蛋糕面糊的调制大都采用( )和面粉、油脂拌和法。
A.油、糖拌和法
B.分步搅拌法
C.水、油拌和法
D.糖、面拌和法
[单选题]在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A.不宜过久搅拌
B.高速搅拌均匀
C.适当多搅拌
D.长时间低速搅拌
[单选题]油脂蛋糕主要是用_____成型的。
A.刀具
B.挤制
C.模具
D.捏制
[单选题]调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B.要不能出现面、油疙瘩
C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
[单选题]油脂蛋糕烘烤成熟后应在_____将模具退下。
A.出炉后马上
B.尚有余温时
C.完全冷却后
D.食用时
[单选题]用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。
A.体积大、组织松软
B.组织紧密、细腻
C.蛋糕颗粒粗糙、紧密
D.体积膨胀度大、组织细腻
[单选题]油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的_____为宜。
A.五成
B.九成
C.七、八成
D.十成
[单选题]当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品( )。
A.大小一致
B.形状统一
C.表面平整
D.不能太薄
[单选题]用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要_____，以防面糊搅澥。
A.最先加入
B.最后加入
C.一次加入
D.逐渐加入
[单选题]由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时，我们不宜选择( )的模具。
A.过宽、过矮
B.过小、过低
C.过大、过矮
D.过大、过高
[单选题]油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以( )。
A.保护模具不变形
B.模具不烫手
C.保证制品的完整性
D.保证不影响制品的继续胀发
[单选题]根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A.牛奶
B.油脂
C.水
D.膨松剂
[单选题]制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响制品的_____。
A.松软度
B.起发性
C.颜色
D.油脂消失
