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[单选题]油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以( )。
A.保护模具不变形
B.模具不烫手
C.保证制品的完整性
D.保证不影响制品的继续胀发
[判断题]重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软。( )
A.正确
B.错误
[单选题]在选择适合油脂蛋糕成型的模具时,由于油脂蛋糕中油脂含量较高,( ),就不宜选择过大、过高的模具。
A.制品形态不稳定
B.制品不易成熟
C.制品传热率低
D.制品内部支持力太弱
[单选题]低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
[单选题]面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕( )。
A.体积大、组织松软
B.体积大、韧性强、弹性好
C.组织颗粒细小、韧性低
D.体积小、组织松软细腻
[单选题]油脂蛋糕面糊的调制大都采用( )和面粉、油脂拌和法。
A.油、糖拌和法
B.分步搅拌法
C.水、油拌和法
D.糖、面拌和法
[单选题]在制作油脂蛋糕时,面粉加入后( ),否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A.不宜过久搅拌
B.高速搅拌均匀
C.适当多搅拌
D.长时间低速搅拌
[判断题]烧熟后的食品在常温下应在1小时内食用
A.正确
B.错误
[单选题]中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A.弹性
B.韧性
C.黏稠性
D.分层
[单选题]中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体,获得更佳的效果。
A.面粉、糖拌和法
B.面粉、油脂拌和法
C.油、糖拌和法
D.分步搅拌法
[单选题]油脂蛋糕主要是用_____成型的。
A.刀具
B.挤制
C.模具
D.捏制
[单选题]调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是( )。
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B.要不能出现面、油疙瘩
C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D.用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌
[单选题]用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。
A.体积大、组织松软
B.组织紧密、细腻
C.蛋糕颗粒粗糙、紧密
D.体积膨胀度大、组织细腻
[单选题]油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的_____为宜。
A.五成
B.九成
C.七、八成
D.十成
[单选题]当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时,要求制品( )。
A.大小一致
B.形状统一
C.表面平整
D.不能太薄
[单选题]用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要_____,以防面糊搅澥。
A.最先加入
B.最后加入
C.一次加入
D.逐渐加入
[单选题]由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,在选择模具时,我们不宜选择( )的模具。
A.过宽、过矮
B.过小、过低
C.过大、过矮
D.过大、过高
[判断题]为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在低温,光照,通风处。( )
A.正确
B.错误