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[单项选择]不属于原料分档取料作用的是（）
A. 合理使用原料，物尽其用，节约原料
B. 提高菜肴质量，突出烹调特色
C. 合理使用原料，提高原料的使用价值
D. 便于操作和原料储藏
[单项选择]下列描述不属于分档取料要求的是（）
A. 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀
B. 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性
C. 掌握分档取料的先后顺序
D. 取料时重复刀口要一致
[单项选择]采购进的鲜肉一般先应（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。
A. 洗涤
B. 切配
C. 配料
D. 不洗涤
[单项选择]用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。
A. 6公斤
B. 7公斤
C. 5公斤
D. 3.5公斤
[判断题]干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。
[单项选择]白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料
A. 2
B. 2.5
C. 3
D. 3.5
[多项选择]涨发中的热水发分为（）
A. 煮发
B. 闷发
C. 蒸发
D. 泡发
[单项选择]涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）
A. 气发
B. 蒸发
C. 油发
D. 烤发
[多项选择]混合涨发分为（）
A. 低温烛焐制
B. 水煮
C. 碱液静置
D. 冷水漂涤
[单项选择]发鱼唇属于（）方法来涨发加工。
A. 浸焗发
B. 浸发
C. 煲发
D. 蒸发
[单项选择]涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是（）。
A. 泡发用沸水，焗发用热水
B. 泡发时间长，焗发时间短
C. 泡发用于植物原料，焗发用于动物原料
D. 泡发时没有加盖，焗发是加盖的
[单项选择]鱼翅的涨发率（）
A. 500—600%
B. 150%—200%
C. 400%—600%
D. 300%—500%
[多项选择]蹄筋涨发方法有（）
A. 油发
B. 水发
C. 盐发
D. 混合法
[单项选择]木耳适于用（）涨发。
A. 热水
B. 温水
C. 沸水
D. 冷水
[单项选择]冬菇的涨发方法是（）
A. 浸发
B. 漂发
C. 浸焗发
D. 泡发
[单项选择]黄耳的涨发方法是（）
A. 浸发
B. 漂发
C. 泡发
D. 浸焗发
