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[单项选择]樟茶鸭子初步熟处理需要经过（）
A. 烟、熏
B. 熏、蒸
C. 蒸、炸
D. 烟、熏、蒸、炸
[单项选择]以油为媒介的初步熟处理方法是（）
A. 油滑
B. 油发
C. 油焖
D. 油炸
[单项选择]下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。
A. 去除原料的异味
B. 使原料初步致熟
C. 使原料成为汤菜
D. 杀灭原料表面细菌，防止原料变质
[单项选择]“贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。
A. 焯水
B. 走红
C. 走油
D. 滑油
[单项选择]将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。
A. 生熟炒
B. 素炒
C. 生炒
D. 熟炒
[单项选择]初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）
A. 挂色
B. 卤制
C. 酱制
D. 红卤
[单项选择]初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）
A. 卤制
B. 酱制
C. 红锅
D. 红卤
[单项选择]下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A. 使绿色原料变得更加青绿
B. 使原料焾滑
C. 使粉、面制品松散
D. 使原料预热
[单项选择]制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。
A. 焯水
B. 过油
C. 走红
D. 汽蒸
[单项选择]嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮
A. 小火温水
B. 旺火冷水
C. 旺火沸水
D. 小火清水
[单项选择]熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A. 全熟或半熟
B. 动物性原料
C. 植物性原料
D. 动植物原料
[单项选择]“炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。
A. 焯水
B. 过油
C. 水油结合
D. 煸炒
[单项选择]以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）
A. 盐腌
B. 盐卤
C. 红卤
D. 红焖
[单项选择]对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。
A. 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸
B. 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C. 所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
D. 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色
[单项选择]关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）
A. 泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
B. 泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
C. 泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
D. 泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
[单项选择]吃快餐的客人需要菜品（）、快捷。
A. 丰盛
B. 清淡
C. 新鲜
D. 有营养
[单项选择]初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水
B. 煮
C. 焖
D. 泡油
[单项选择]西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A. 2种
B. 4种
C. 8种
D. 多种
