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[单项选择]熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A. 全熟或半熟
B. 动物性原料
C. 植物性原料
D. 动植物原料
[单项选择]中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是（）。
A. 爆
B. 烧
C. 炒
D. 炸
[单项选择]制作小窝头时，用旺火蒸（）分钟即可。
A. 10
B. 20
C. 30
D. 40
[单项选择]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。
A. 不经拍粉处理
B. 经过拍粉处理
C. 经过着衣处理
D. 不经着衣处理
[单项选择]叶菜类用旺火急炒，可使维生素C的保存率为（）
A. 30—20%
B. 50—60%
C. 70—60%
D. 90—80%
[单项选择]“炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。
A. 火
B. 温火
C. 食油
D. 大火
[单项选择]烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。
A. 熘芡
B. 利芡
C. 玻璃芡
D. 米汤芡
[单项选择]生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A. 生煸、煸炒
B. 熟煸、煸炒
C. 熟煸、生煸
D. 快炒、熟炒
[单项选择]法国人将传统色彩的法国烹饪与另一个国家的烹饪有机融合，创办了自己的烹饪学校，法国烹饪从此不断发展。这个与之融合的国家是（）。
A. 意大利
B. 美国
C. 英国
D. 俄罗斯
[多项选择]烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。
A. 食用特点
B. 加工特点
C. 商品学特点
D. 生物学分类体系
E. 烹饪运用特点
[单项选择]先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯，行业里称其为（）。
A. 烫面
B. 半烫面
C. 三生面
D. 水面
[简答题]论述中国烹饪思想及其对中国烹饪实践的影响。
[单项选择]男，18岁，早餐食入牛奶、面包、半熟鸡蛋后，突发腹泻。粪便标本实验室细菌学检查结果：微需氧菌，革兰阴性海鸥展翅状弯曲杆菌，可在选择培养基Skir-row上生长。该患者首先考虑的诊断是（）
A. 大肠埃希菌侵袭性肠炎
B. 痢疾或伤寒
C. 假膜性肠炎
D. 空肠弯曲菌肠炎
E. 非典型霍乱
[单项选择]平刨机刨木料小面时，手按在木料的（），经过刨刀时，用力要轻，防止木料歪倒时手按刨刀伤手。
A. 下半部
B. 中部
C. 上半部
D. 头部
[单项选择]朗姆酒是以甘蔗为原料做成的，甜而不腻，它是（）的名产。
A. 巴西
B. 古巴
C. 阿根廷
D. 美国
