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[判断题]( )调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。
A.正确
B.错误
[单选题]奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。
A.裱制
B.挤注法
C.灌注
D.根据制品的自身特点和形状
[单选题]在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。
A.要猛
B.要慢
C.不要均匀
D.不要太快
[单选题]( )不符合奶油胶冻的工艺要求。
A.在0℃以下冷却
B.避免剧烈震动
C.保持制品的完整
D.在冷水中侵一下再脱模
[单选题]奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和( )的甜食。
A.鸡蛋
B.蛋白质
C.黄油
D.奶油
[判断题]( )奶油胶冻具有外形美观、质地有气孔的特点。
A.正确
B.错误
[判断题]87. 奶油胶冻的制作时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用温水加热一下，这样成品不稠、质量佳。（ 错误 ）
A.正确
B.错误
[单选题]若奶油胶冻中填加( ),应适当填加结力的使用量。
A.白糖
B.黄油
C.果肉
D.巧克力
[判断题]( )煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软型甜食。
A.塔
B.泡夫
C.果冻
D.木司
[填空题]在调制鲜奶油时,要尽力使奶油打发到（ ）、软硬度适合的程度,以利于裱型时的使用和操作。
[单选题]奶油加工方法有多种,常见的有:熬制奶油、 ( )、直接使用和加热加油等。
A.泡打奶油
B.打发奶油
C.煎制奶油
D.切割奶油
[填空题]用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止（ ）,因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
[单选题]在模拟调制系统中,恒包络的调制方法是:
A.幅度调制
B.抑制载波的双边带调制
C.频率调制
D.单边带调制
[填空题]（ ）是将鸡蛋、（ ）分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。
