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[单选题]铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B.选料→腌制→烧铁板 →烤制→淋油
C.烧铁板→选料→腌制 →淋油→烤制
D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
[单选题]面烤工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B.腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C.初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D.选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
[判断题]（）菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[判断题]( )烹对制作菜肴有使食物中的香味透出的作用。
A.正确
B.错误
[单选题]烹对制作菜肴有很大的作用。以下不属于其作用的是( )。
A.杀菌消毒
B.使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果
C.促使养料分解
D.使食物确定口味
[判断题]服务员介绍菜肴的前提是具备菜肴的制作能力和了解菜肴原材料的特性。
A.正确
B.错误
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.绘、煎、炸类
[多选题]菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为（ ）。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热调味
[单选题]烤制和测制的菜肴调味方法主要是（ ）。
A.码味调理形式
B.定型调味形式
C.基础调味形式
D.辅助调味形式
[判断题]传菜服务工作的第一个步骤，当菜肴在厨房完成加工后，一般情况下，由餐厅服务员把菜肴传送到餐厅指定位置(如餐厅工作台)，再由传菜服务员上桌。
A.正确
B.错误
[单选题]制作温煮菜肴要( )。
A.加盖煮
B.加盖,但要适当打开锅盖
C.开盖煮
D.在烤箱内煮
[单选题]下列以油为主要传热介质制作的菜肴是( )。
A.扒三白
B.炒土豆丝
C.蜜汁香蕉
D.蚝油牛柳
[单选题]制作咖喱味菜肴,调味时禁用( )。
A.精盐
B.绍酒
C.酱油
D.白糖
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适时
B.适合
C.适宜
D.适当
