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[判断题]菜肴制作中要菜肴按形状、数量以及就餐者的习俗，菜肴的风味确定火候的大小。
A.正确
B.错误
[判断题] 调对制作菜肴有确定菜肴口味的作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在( )。
A.30～50℃
B.60～100℃
C.110～150℃
D.160～200℃
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[单选题]热制冷食菜肴的制作方法主要有卤肉、( )、白煮、薰等。
A.拌
B. 酱
C. 醉
D.腊
[判断题]（）菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[判断题] 烹调指制作菜肴点心的专门技术。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 烹对制作菜肴有杀菌消毒的作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]面烤工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B.腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C.初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D.选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
[单选题]铁板烤工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油
C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制
D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
[判断题] 烹对制作菜肴使食物中的香味溢出的作用。
*
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
A.正确
B.错误
