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[单选题]烹对制作菜肴有很大的作用。以下不属于其作用的是( )。
A.杀菌消毒
B.使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果
C.促使养料分解
D.使食物确定口味
[单选题]面烤工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B.腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C.初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D.选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
[单选题]铁板烤工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油
C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制
D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
[判断题]服务员介绍菜肴的前提是具备菜肴的制作能力和了解菜肴原材料的特性。
A.正确
B.错误
[判断题]制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
A.正确
B.错误
[多选题]菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为（ ）。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热调味
[单选题]制作温煮菜肴要( )。
A.加盖煮
B.加盖,但要适当打开锅盖
C.开盖煮
D.在烤箱内煮
[判断题]经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。
A.正确
B.错误
[判断题]烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程。
A.正确
B.错误
[判断题]餐车制作销售凉拌菜、豆角；违反节性食品安全规定加工、制作、销售豆制品菜肴；剩饭剩菜回收再利用给予领导责任班组长A类考核
A.正确
B.错误
[判断题]调香味烟叶在配方中起谐调、改善香味的作用( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（ ）。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
