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[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
[单选题]热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。
A.不直接
B.表层
C.充分
D.部分
[单选题]适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A.羊排骨
B.鲜螃蟹
C.鲜牡蛎
D.三文鱼
[单选题]酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的( )、家禽肉和内脏性原料为主。
A.鸡
B.牛
C.羊
D.家畜
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.绘、煎、炸类
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种( )原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
A.初加工后的
B.加工好的
C.削刀处理的
D.花色组配的
[判断题]几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
A.正确
B.错误
[判断题]（）菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的( )。
A.营养风味特点
B.营养素和口味指标
C.营养成分和风味指标
D.重量和风味指标
[单选题]制作水爆( )菜肴时的用水( )量一般是原料的( )。
A.1～2倍
B.3～5倍
C.5～6倍
D.7～8倍
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[判断题] 料头是根据菜肴的原料、加热和调味方法进行搭配组合。它可分为常用料和炖料两大类。
A.正确
B.错误
[单选题]制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（ ）。
A.1～2倍
B.3～5倍
C.5～6倍
D.7～8倍
[判断题]（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内,成熟后倒入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。
A.正确
B.错误
