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[单选题]油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的_____为宜。
A.五成
B.九成
C.七、八成
D.十成
[单选题]蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的( )为宜。
A.五成满
B.六七成满
C.七八成满
D.九成满
[单选题]根据蛋液的使用情况，制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有_____。
A.蛋清打法
B.蛋黄大法
C.蛋清打法和蛋黄大法
D.混打法和清打法
[单选题]清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应( )。
A.将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B.连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C.轻轻振荡几下，用罩子盖上
D.放在湿度较大的环境中，以免干燥
[单选题]调制清蛋糕面糊时，应合理控制搅拌的温度，一般情况下，温度在_____时蛋液的起泡最佳。
A.22℃
B.26℃
C.15℃
D.17℃
[单选题]制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响制品的_____。
A.松软度
B.起发性
C.颜色
D.油脂消失
[单选题]调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该_____。
A.短时间慢速搅拌
B.短时间快速搅拌
C.长时间慢速搅拌
D.长时间快速搅拌
[单选题]调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是_____左右。
A.25℃
B.20℃
C.15℃
D.29℃
[单选题]制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛， 时间过长，以防( )
A.破坏面糊中的气泡，影响膨胀度
B.面糊变粘，影响制品的膨松度
C.面糊“起劲”,影响制品的松软度
D.面糊”,影响制品的松软度
[单选题]蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、( )和风味蛋糕。
A.巧克力蛋糕
B.海绵蛋糕
C.艺术蛋糕
D.黑森林蛋糕
[单选题]一般清蛋糕的烘烤温度为_____。
A.170∽180℃
B.190∽200℃
C.200∽220℃
D.160∽170℃
[单选题]轴箱轴承油脂填充量为( )。
A.80％～90％
B.50％~80％
C.40％~60％
[单选题]制作清蛋糕宜用_____。
A.低筋面粉
B.高筋面粉
C.中筋面粉
D.玉米粉
[单选题]检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后_____，则表明成熟。
A.牙签略粘面糊
B.牙签不沾附面糊
C.用手捏牙签不沾
D.用手捏牙签略粘
[单选题]清蛋糕制品出炉后，应_____，使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。
A.立即反转过来
B.立即放在案台上
C.立即放在温度较低的环境中
D.立即放入冷藏条件下
[单选题]清蛋糕的制作过程中，蛋黄_____。
A.同样可以打发
B.不能打发
C.与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气
D.与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气
[单选题]烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是( )。
A.将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触
B.烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放
C.将烤盘放在烤箱中心部位
D.将烤盘与烤箱壁接触
[单选题]清蛋糕的膨松主要是_____作用的结果。
A.物理膨松
B.化学膨松
C.生物膨松
D.酵母
