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[判断题]耐热性的综合指标包括高温硬度、高温强度和韧度、高温粘结性及高温化学稳定性等。( )
[判断题]烹饪从业人员烹制菜肴,属于职业道德的范畴。
[判断题]爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )
[判断题]辅助调味就是在原料烹制后,再加入相应调味料。
[判断题]家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。( )
[判断题]质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )
[判断题]大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( )
[判断题]硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )
[判断题]烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。( )
[判断题]烹饪从业人员烹制的菜肴属于商品,不属于道德范畴。( )
[判断题]爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )
[填空题]食品高温灭菌的方法有______、高温杀菌法、超高温杀菌法和______。