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[判断题]整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( )
[判断题]爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )
[判断题]烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火，短时间加热。( )
[判断题]炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )
[判断题]油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )
[单项选择]同步电动机的启动方法多采用（ ）启动方法。
A. 降压
B. 同步
C. 异步
D. Y－Δ
[判断题]汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( )
[判断题]炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( )
[判断题]制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。( )
[判断题]牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )
[判断题]以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。( )
[判断题]驴肉中常含有致病微生物，故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( )
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[判断题]烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )
[判断题]不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[多项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是（）。
A. 胀气因子
B. 蛋白酶抑制剂
C. 植酸
D. 植物红细胞凝血素
E. 脂肪氧化酶
