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[单项选择]制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍饧片刻。
A. 鸡蛋
B. 溶化后的碱水
C. 温水
D. 泡打粉
[单项选择]面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A. 泡打粉溶液
B. 面肥溶液
C. 糖溶液
D. 小苏打溶液
[单项选择]面肥发酵面坏工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A. 泡达粉溶液
B. 面肥溶液
C. 糖溶液
D. 小苏打溶液
[单项选择]揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。
A. 2min
B. 10min
C. 4min
D. 5min
[单项选择]制作薯类面坯，要将薯类去皮、( )、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A. 蒸熟
B. 炸熟
C. 烤熟或煮熟
D. 煎熟
[判断题]生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。（）
[判断题]制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。（）
[单项选择]制作鱼蓉面坯时，如果( )就会使面坯松散。
A. 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B. 面粉放得太少
C. 淀粉放得太多
D. 忘了放盐
[单项选择]在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300g。
A. 10
B. 20
C. 25
D. 30
[单项选择]传统的面肥发酵后面团必须加入______。
A. 适量酸
B. 大量酸
C. 适量碱
D. 大量碱
[单项选择]制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂， ( )即可。
A. 擦匀折叠
B. 用力揉匀
C. 充分搓擦
D. 均匀搅拌
[单项选择]制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，( )即可。
A. 擦匀折叠
B. 用力揉匀
C. 充分搓擦
D. 均匀搅拌
[单项选择]制作薯类面坯，糖和米粉( )掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
A. 凉后
B. 温热时
C. 趁热
D. 冷却后
[多项选择]（）适合制作果蔬类面坯。
A. 山药
B. 白菜
C. 莲子
D. 栗子
E. 白豌豆
[判断题]制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（）
