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[单项选择]制作薯类面坯，要将薯类去皮、( )、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A. 蒸熟
B. 炸熟
C. 烤熟或煮熟
D. 煎熟
[单项选择]薯类面坯的基本工艺过程是：将薯类去皮，蒸熟压烂去筋，( )加入填加料，( )均匀即成。
A. 趁热揉搓
B. 晾凉后揉搓
C. 趁热搅拌
D. 晾凉后搅拌
[单项选择]制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。
A. 口味
B. 外形
C. 质感
D. 成形工艺
[判断题]制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。（）
[单项选择]制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂， ( )即可。
A. 擦匀折叠
B. 用力揉匀
C. 充分搓擦
D. 均匀搅拌
[判断题]制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（）
[单项选择]制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面lOOg，大油( )g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。
A. 10
B. 35
C. 50
D. 80
[单项选择]制作豌豆黄，豌豆加( )煮熟磨碎成渣去皮。
A. 碱、水
B. 矾、水
C. 糖，水
D. 碱、糖
[单项选择]制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面100g，大油( )g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。
A. 10
B. 35
C. 50
D. 80
[单项选择]制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，( )即可。
A. 擦匀折叠
B. 用力揉匀
C. 充分搓擦
D. 均匀搅拌
[单项选择]制作豌豆黄时，豌豆加( )煮熟，磨碎成渣，去皮。
A. 碱、水
B. 矾、水
C. 糖，水
D. 碱、糖
[判断题]制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。（）
[单项选择]形成无定形沉淀后趁热滤过并且不陈化的目的是
A. 防止沉淀的分解
B. 有利于沉淀的洗涤
C. 防止其溶解
D. 防止吸附杂质
E. 防止沉淀聚集成大块
[单项选择]无定形沉淀形成后，趁热滤过，不陈化的目的是
A. 防止沉淀聚集成大块
B. 防止其溶解
C. 防止吸附杂质
D. 有利洗涤
E. 防止沉淀的分解
