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[判断题]制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（）
[单项选择]制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂， ( )即可。
A. 擦匀折叠
B. 用力揉匀
C. 充分搓擦
D. 均匀搅拌
[单项选择]制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，( )即可。
A. 擦匀折叠
B. 用力揉匀
C. 充分搓擦
D. 均匀搅拌
[单项选择]面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )
A. 赋香作用
B. 润滑作用
C. 溶味作用
D. 调味作用
[单项选择]制作米粉面坯工艺中的煮芡法，煮芡时须沸水煮芡，其工艺目的是( )。
A. 芡易熟
B. 增加芡的粘性
C. 防止芡沉底粘锅
D. 节约能源和时间
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，油脂对蛋液具有( )。
A. 变性作用
B. 消泡作用
C. 起泡作用
D. 持气作用
[单项选择]以马肉制作的“马肉米粉”是______的传统名食。
A. 呼和浩特
B. 乌鲁木齐
C. 拉萨
D. 桂林
[判断题]芋头蒸熟，捣成芋泥，与面粉米粉掺和后，可制作各式点心。（）
[单项选择]斗拱的制作先定部件的名称、数量、尺寸，随后按制作要求分别制作好后，再( )而成。
A. 组件
B. 粘接
C. 接柱
D. 拼装
[判断题]米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（）
[单项选择]米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A. 形状
B. 口味
C. 原料
D. 性质
[多项选择]在米粉条的加工过程中，榨米粉条的烘干通常用的方法有( )。
A. 露天烘干
B. 固定式隧道烘干
C. 索道式烘干
D. 微波烘干
[单项选择]油脂性基质
A. 甘油明胶
B. 司盘-80
C. 单硬脂酸甘油酯
D. 凡士林
E. 乙醇
[单项选择]油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化
A. 过氧化值增高
B. 过氧化值降低
C. 水分含量增加
D. 酸价降低
E. 游离脂肪酸降低
