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[单项选择]配菜是菜肴烹制过程中的一个重要( )。
A. 过程
B. 环节
C. 因素
D. 配合
[单项选择]菜肴的( )在很大程度上是由配菜来确定的。
A. 数量
B. 蛋白质
C. 营养价值
D. 食用价值
[单项选择]配菜是以菜肴的( )为依据的。
A. 主、辅料
B. 属性
C. 质量
D. 特色
[单项选择]配菜就是根据菜肴( )的要求合理搭配。
A. 色和形
B. 质和色
C. 质和量
D. 形和量
[单项选择]配菜时要考虑菜肴的( )、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。
A. 品质
B. 口味
C. 滋味
D. 品味
[单项选择]菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( )。
A. 结合表现
B. 具体表现
C. 完美呈现
D. 完美结合
[单项选择]色彩是反映菜肴质量的______。
A. 人为因素
B. 重要方面
C. 决定性因素
D. 科学性指标
[单项选择]配菜要熟悉( )，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。
A. 核算知识
B. 营养知识
C. 原料知识
D. 服务知识
[单项选择]配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的______水平。
A. 审美艺术
B. 烹饪卫生
C. 营养价值
D. 餐厅管理
[单项选择]色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的______产生极大的影响。
A. 心绪
B. 消化吸收
C. 生理
D. 心理
[单项选择]形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到( )和菜肴的质量。
A. 调味
B. 色泽
C. 操作
D. 操行
[单项选择]配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通( )，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
A. 刀工
B. 案工
C. 手工
D. 美工
[单项选择]配菜过程中，要根据原料的具体品种和菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。
A. 较准确
B. 相弥补
C. 相映衬
D. 相适宜
[单项选择]配菜虽然不能使原料发生( )变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A. 形态或色彩
B. 质量或风味
C. 物理或化学
D. 营养搭配
[单项选择]配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。
A. 较准确
B. 相弥补
C. 相映衬
D. 相适宜
[单项选择]菜肴的卫生质量、______等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A. 营养价值、味感特征
B. 营养价值、风味特点
C. 文化价值、品质特点
D. 文化价值、风味特点
[单项选择]烹调后进行确定调味的菜肴是______。
A. 炒鱼片
B. 炒鸡片
C. 炝腰片
D. 油淋鸡
