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[单项选择]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。
A. 熘
B. 炒
C. 爆
D. 炖
[单项选择]采用干煎烹调方法的菜肴是( )。
A. 糟煎黄鱼
B. 南煎丸子
C. 拖煎鲈鱼柳
D. 煎蒸比目鱼
[单项选择]配菜要熟悉( )，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。
A. 核算知识
B. 营养知识
C. 原料知识
D. 服务知识
[判断题]用烧、扒等烹调方法制作菜肴时，多使用勾芡法施芡。( )
[单项选择]适用冷水焯水的烹调原料是( )。
A. 菠菜
B. 牛肉
C. 豆芽
D. 芹菜
[单项选择]配单一原料的菜肴，必须突出原料的______。
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
[单项选择]意大利烹调闻名遐迩，注重菜肴的口感和质地、讲究火候的恰当控制，厨师将烹饪动物性原料的成熟度一般控制在
A. 2~3成
B. 4~5成
C. 6～7成
D. 全熟
[单项选择]汽蒸时要保持烹调原料形体的( )。
A. 颜色
B. 老嫩
C. 大小
D. 完整
[单项选择]除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。
A. 煮
B. 沸水
C. 汽蒸
D. 远红外
[单项选择]刀法就是将烹调原料加工成( )的行刀技法。
A. 方块形状
B. 相同形状
C. 不同形状
D. 长方形状
[单项选择]采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。
A. 胡萝卜
B. 元鱼块
C. 牛肉块
D. 豌豆苗
[多项选择]符合配菜基本要求的选项是______。
A. 了解市场供应
B. 了解库存状况
C. 定量准确
D. 营养搭配合理
E. 熟悉原料知识
F. 勤俭节约
[单项选择]烹调原料内部的受热需要由( )等形式进行热的传递。
A. 对流
B. 传导、对流
C. 传导
D. 传导、辐射
[单项选择]烟熏是在( )加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
A. 低温
B. 高温
C. 微波
D. 常温
[单项选择]滑油适用于形体细小和( )的动、植物烹调原料。
A. 质地老
B. 质地嫩
C. 组织紧密
D. 韧性较强
[单项选择]根据烹调原料的形体、质地、数量以及( )灵活把握油温。
A. 时间
B. 火力
C. 烟雾
D. 气泡
[多项选择]下列选项中属于配菜基本要求的是______。
A. 懂得加工烹调方法
B. 注意原料清洁卫生安全
C. 具有文化审美意识
D. 具有时代创新意识
E. 定量准确，合理放置
F. 注意营养物质品种及数量
[单项选择]头菜是整个宴席中原料( )、价格最高的菜肴。
A. 质地最优
B. 数量最多
C. 质地较优
D. 营养最高
[单项选择]属于烹调中调味的菜肴是______。
A. 红烧肉
B. 涮羊肉
C. 炝腰片
D. 油淋鸡
