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[判断题]刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（）
[判断题]豆沙包的制作要点：饧发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）
[单项选择]制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。
A. 口味
B. 外形
C. 质感
D. 成形工艺
[判断题]制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。（）
[单项选择]制作鱼蓉面坯时，如果( )就会使面坯松散。
A. 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B. 面粉放得太少
C. 淀粉放得太多
D. 忘了放盐
[多项选择]（）适合制作果蔬类面坯。
A. 山药
B. 白菜
C. 莲子
D. 栗子
E. 白豌豆
[单项选择]制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂， ( )即可。
A. 擦匀折叠
B. 用力揉匀
C. 充分搓擦
D. 均匀搅拌
[单项选择]制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，( )即可。
A. 擦匀折叠
B. 用力揉匀
C. 充分搓擦
D. 均匀搅拌
[单项选择]制作薯类面坯，糖和米粉( )掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
A. 凉后
B. 温热时
C. 趁热
D. 冷却后
[单项选择]制作薯类面坯，要将薯类去皮、( )、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A. 蒸熟
B. 炸熟
C. 烤熟或煮熟
D. 煎熟
[单项选择]制作米粉面坯工艺中的煮芡法，煮芡时须沸水煮芡，其工艺目的是( )。
A. 芡易熟
B. 增加芡的粘性
C. 防止芡沉底粘锅
D. 节约能源和时间
[判断题]制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（）
[单项选择]米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A. 形状
B. 口味
C. 原料
D. 性质
