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[判断题]( )用50克面粉作湿面筋含量测定，得两次湿面筋重量分别为17.41克、17.47克，故该粉的湿面筋含量为34.9％。
A.正确
B.错误
[填空题]现称取25克面粉来测定其湿面筋含量，经操作后，称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克，则其湿面筋含量为( )。
[单选题]在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,呈( )即可。
A.黑色
B.蓝色
C.无色或浅白色
D.绿色
[填空题]鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是（ ）,一种是（ ）来鉴别。
[判断题]( )某面粉样品50克，洗出淀粉等水溶性物质，剩下17.3克，则该面粉的湿面筋含量为17.3％。
A.正确
B.错误
[填空题]某面粉样品50克，经测定其湿面筋种类分别为18.60克、18.56克，故可知其湿面筋含量为( )。
[填空题]取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的种类分别为10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为( )。
[单选题]面粉根据含()的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A.淀粉
B.脂肪
C.矿物质
D.面筋质
[单选题]硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中( )的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A.酵母
B.淀粉
C.面筋
D.酶
[判断题]( )硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A.正确
B.错误
[填空题]硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中（ ）的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表面感应、制品颜色较浅的不良后果。
[单选题]48. 面粉根据（ A ）含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦粉、蛋糕粉等。
A. 蛋白质
B. 灰分
C. 脂肪
D. 糖类
[填空题]“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话( )。
[判断题]“面粉的面筋构成蛋糕的架构，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，你认为这句话( )。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（ ）。
A.麦谷蛋白和麦胶蛋白
B.麦精蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦麸蛋白
D.麦谷蛋白和麦麸蛋白
[单选题]46 面粉根据（A）含量不同，可分为低筋粉，高筋粉，中筋粉和一些特质面粉，全麦粉，蛋糕粉等
A.A 蛋白质
B.B 灰分
C.C 脂肪
D.D 糖类
[单选题]混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成( ),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜
