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[单选题]葱爆菜肴时，油要宽。
A.锅要凉
B.锅先离火
C.锅要热
D.锅不热
[判断题]葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。
A.正确
B.错误
[判断题]为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
A.正确
B.错误
[判断题]( )芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
A.正确
B.错误
[判断题]( ) 汆制菜肴原料要沸水下锅,加热时间极短,一沸即成,一般需要勾芡。
A.正确
B.错误
[判断题]( )葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。
A.正确
B.错误
[单选题]葱爆羊肉调味中要使用少许( )和香油。
A.醋
B.面酱
C.淀粉
D.花椒
[判断题]( )烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。
A.正确
B.错误
[判断题]( )根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆.汤爆.酱爆.芫爆及葱爆等。
A.正确
B.错误
[单选题]葱爆原料大多加工成。
A.条状
B.片状
C.丁状
D.丝状
[判断题]味精要在菜肴起锅时放。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]( )酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干烧菜肴在菜肴烧制过程中要不停的旋动炒锅,主要起到菜肴糊底的作用”。
A.正确
B.错误
