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[单选题]葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。
A.膻气味
B.腥气味
C.脏气味
D.脂气味
[判断题]葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。
A.正确
B.错误
[单选题]油爆法的原料必须加工成( )，或在原料表面剞上花刀。
A.丝状料
B.小件碎料
C.小块状料
D.丁状料
[单选题]葱爆羊肉使用的葱白应切成( )。
A.片
B.条
C.丝
D.马蹄段
[判断题]叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。
A.正确
B.错误
[判断题]捆扎法作用的原料大都加工成条状，以方便捆扎。
A.正确
B.错误
[判断题]( )根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆.汤爆.酱爆.芫爆及葱爆等。
A.正确
B.错误
[单选题]料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( )料花。
A.多维形
B.双面形
C.单面形
D.平面形
[判断题]油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用Q来芡的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
A.正确
B.错误
