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[判断题]( )汆制菜肴原料要沸水下锅,加热时间极短,一沸即成,一般需要勾芡。
A.正确
B.错误
[判断题]爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于“欠”成熟。（）
[判断题]煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。
A.正确
B.错误
[单选题]淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。
A.常温
B.60度
C.50度
D.100度
[单选题]对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。
A.增加菜肴的滋味
B.丰富菜肴的形态
C.突出主料
D.保持菜肴的鲜嫩
[判断题]( )爆菜的技术特点是旺油或沸水,加热时间短,瞬间成菜。
A.正确
B.错误
[单选题]对于菜肴的火候而言,加热( )和加热时间是两个关键要素。
A.温度
B.湿度
C.强度
D.力度
[单选题]下列菜肴调味过程属于加热中调味的是( )。
A.回锅肉
B.清炸仔鸡
C.炸土豆松
D.凉拌牛肉
[单选题]烹调加热时间长的菜肴的调色要( )进行,以保证菜肴色泽的特色。
A.分次
B.一次
C.二次
D.三次
[单选题]采用炸、熘烹调方法制作的菜肴需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[判断题]( )火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。
A.正确
B.错误
[单选题]测定煤的真相对密度时,将装有煤样的密度瓶移入沸水浴中加热（ ）,以排除吸附的气体。
A.20min
B.30min
C.45min
D.1h
[单选题]因为花椒鸡丁要下锅进行加热，所以它不属于冷菜。( )
A.对
B.错
