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[单选题]扣三丝的火腿和笋应切成细丝,熟鸡脯肉应( )成丝。
A.用刀剁
B.用刀切
C.用刀拍
D.用手撕
[单选题]制作锅贴鸡片一般应将鸡脯肉切成( )的片,然后进行码味。
A.2×2×0.2cm
B.3×3×0.3cm
C.5×3.5×0.3cm
D.8×4×0.3cm
[单选题]加工新鲜的鸡脯肉丝时不适用。( )
A.锯刀法
B.推刀法
C.拉刀法
D.推拉刀法
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘.炸熘).滑熘.软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分,可分为( ).脆熘(焦熘)和软熘三种方法。
A.滑熘
B.烧熘
C.醋熘
D.糖熘
[判断题]( )在制作“滑炒鸡丝”时,刀工处理鸡脯肉应该顺着纤维切。
A.正确
B.错误
[单选题]制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀,其主要作用是增加美感和( )。
A.便于成形
B.便于食用
C.便于入味
D.便于装盘
[单选题] 制作白玉鸡脯首先将嫰质鸡茸泥用( )或滑油的方法制成直径 2.5cm 圆脯状,然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。
A.汆
B.烧
C.烩
D.炖
[单项选择]制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡( )左右即可使用。
A. 6 h
B. 12 h
C. 24 h
D. 18 h
[单选题] 糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂( )。
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.发粉糊
D.蛋白糊
[单选题]糟熘三白中必须用的调味料是( )。
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉
[判断题]糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。
A.正确
B.错误
