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[判断题]( )在制作“滑炒鸡丝”时,刀工处理鸡脯肉应该顺着纤维切。
A.正确
B.错误
[单选题]五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是( )的不同。
A.切配成形
B.上浆掛糊
C.火候火力
D.辅料配制
[判断题]( )五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。
A.正确
B.错误
[单选题]滑炒鸡丝所上的浆是( )
A.水粉浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
[单选题]滑炒鸡丝应( )成油温下锅。
A.二三层
B.三四成
C.五六成
D.七八成
[单选题]滑炒鸡丝过油使用的方法是( )法。
A.划油
B.重油
C.热油
D.温油
[单选题]北方制作滑炒菜时,原料一般要上( )。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆
[单选题]制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
A.细丝
B.茸泥
C.细条
D.粗线
[单选题] 制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是( )。
A.马蹄
B.发蛋
C.肥膘
D.笋末
[判断题]( )制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
A.正确
B.错误
[单选题]制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。
A.料酒
B.川盐
C.葱汁
D.姜末
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
