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[单选题]剞刀的基本刀法有( ).斜剞和混和剞。
A.直剞
B.横剞
C.顺剞
D.竖剞
[判断题]( )剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构,有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
A.正确
B.错误
[单选题]剞刀的基本方法有直剞.斜剞和( )三种。
A.锯剞
B.混和剞
C.翻刀剞
D.推刀剞
[判断题]麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适于剞刀的菜肴是( )。
A.干烧鱼
B.松鼠鱼
C.红烧鱼
D.以上都是
[判断题]( )酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。
A.正确
B.错误
[单选题]酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和( )的不同。
A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料选用
[单选题]下列适宜剞刀的菜肴原料是( )。
A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.以上都是
[判断题]( )剞刀在本质上不同于雕刻。
A.正确
B.错误
[单选题]麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
A.深约1/4
B.深约1/2
C.深约3/4
D.深约1/3
[判断题]牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。
A.正确
B.错误
[单选题]菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。
A.直刀法或斜刀法
B.片刀法
C.拉刀法
D.平刀法
[判断题]剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
A.正确
B.错误
[单选题]松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
