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[单选题] 制作糟熘三白的鱼和鸡脯肉应切成( )为宜。
A.长方片
B.菱形片
C.抹刀片
D.骨牌片
[单选题]制作锅贴鸡片一般应将鸡脯肉切成( )的片,然后进行码味。
A.2×2×0.2cm
B.3×3×0.3cm
C.5×3.5×0.3cm
D.8×4×0.3cm
[判断题]( )在制作“滑炒鸡丝”时,刀工处理鸡脯肉应该顺着纤维切。
A.正确
B.错误
[单选题]制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀,其主要作用是增加美感和( )。
A.便于成形
B.便于食用
C.便于入味
D.便于装盘
[单选题]扣三丝的火腿和笋应切成细丝,熟鸡脯肉应( )成丝。
A.用刀剁
B.用刀切
C.用刀拍
D.用手撕
[单选题] 制作白玉鸡脯首先将嫰质鸡茸泥用( )或滑油的方法制成直径 2.5cm 圆脯状,然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。
A.汆
B.烧
C.烩
D.炖
[单项选择]新鲜冰冻血浆最适用于（）
A. 扩充血容量
B. 补充营养
C. 消除水肿和腹水
D. 补充各种凝血因子
E. 增强免疫力
[单选题]（）是外圆表面主要精加工方法，特别适用于各种高硬度和淬火后零件的加工。
A.车削加工
B.磨削加工
C.光整加工
D.铣削加工
[简答题]
材料一：夏商周三代，人们已经认识到鳖肛、狼肠、狗肾、兔尾等不适合食用。而在炒肉丝时，认为春天要用葱，秋天要用芥。当时食酱已经是人们饮食生活中的一个重要内容。
材料二：《礼记》中提到了勾芡的做法，让菜肴口感滑爽。而《周礼》则对味道有所认识，认为在口味上春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。
根据上述材料，请分析这一时期烹饪工艺方面所取得的成就。
[单选题]不仅适用于加工各种铸铁和不同钢料,也适用于加工有色金属和非有色金属材料的刀具材料是()。
A.陶瓷
B.硬质合金
C.高速钢
D.聚晶金刚石和立方氮化硼
[判断题]松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。
A.正确
B.错误
[单选题]加工排骨适用的刀法是( )。
A.平刀片
B.拍刀砍
C.滚料切
D.直刀砍
[判断题]
约当产量法只适用于加工费用的分配，不适用于直接材料费用的分配。（）
A.正确
B.错误
[单选题]一般适用加工海鲜、刺身、冷菜原料,也可以加工小骨原料,用( )。
A.原木墩板
B.竹制墩板
C.塑料墩板
D.树脂墩板
[判断题]干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。
A.正确
B.错误
