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[单选题]下列菜品中属于过油走红的菜肴是()。
A.熏白鱼
B.红烧全鸡
C.脆皮乳鸽
D.糖醋排骨
[单选题]小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
[单选题]()的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A.焖、炒、烹、熘
B.涮、炒、烹、炖
C.爆、炒、蒸、熘
D.爆、炒、烹、熘
[单选题]广州菜的宴席菜品讲究( )。
A.质量和档次
B.规格和配套
C.兆头和用料
D.无鸡不成宴
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。
A.增香增鲜作用
B.去腥解腻作用
C.调节辅助作用
D.掩盖异味作用
[判断题]餐车制作销售凉拌菜、豆角；违反节性食品安全规定加工、制作、销售豆制品菜肴；剩饭剩菜回收再利用给予领导责任班组长A类考核
A.正确
B.错误
[填空题]早餐结束收市前（），餐厅服务员主动提醒所有在座宾客即将进入早餐收档时间，将菜肴、食品收回厨房，按照食品安全（）、（）并且（），汇总当天早餐宾客意见或建议。
[单选题]下列菜肴不属于淮扬菜的是()。
A.三套鸭
B.文思豆腐
C.灯影牛肉
D.双皮刀鱼
[单选题]菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0、8%~1、0%,炒蔬菜为1、2%,烧煮菜类为()。
A.0.6%~0.8%
B.0.8%~1.0%
C.1.0%~1.2%
D.1.5%~2.0%
[单选题]酱制菜原料()的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
A.走红
B.腌制
C.预熟
D.焯水
[单选题] 宴会菜单菜品设计必须彰显( )。
A.原料特色
B.原料档次
C.风味特色
D.服务特色
[单选题]宴席热菜一般占宴席菜品的()。
A.30%
B.45%
C.60%
D.70%
[多选题]北京菜擅长烹制( )为原料的菜肴。
A.山珍
B.海味
C.羊肉
D.猪肉
[单选题]单一菜品的色彩搭配主要是指( )。
A.宴席菜肴的色彩搭配
B.冷菜和热菜的色彩搭配
C.菜肴和面点色彩的搭配
D.某个菜肴原料之间色彩的搭配
[单选题]下列不属于琉璃菜品特点的是()。
A.晶体透明
B.外层酥脆
C.口味香甜
D.色泽洁白
[判断题]在重要公务接待过程中可消费燕窝、鱼翅等菜品
A.正确
B.错误
[单选题]下列与醋椒鳜鱼风味相同的菜品是()。
A.烩乌鱼蛋
B.酸辣海参
C.醋椒鱼条
D.剁椒鱼头
