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[单选题]茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的( )。
A. 0.6%
B. 2%
C. 4%
D. 6%
[单选题]广州菜的宴席菜品讲究( )。
A.质量和档次
B.规格和配套
C.兆头和用料
D.无鸡不成宴
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。
A.增香增鲜作用
B.去腥解腻作用
C.调节辅助作用
D.掩盖异味作用
[单选题]松鹤延年这道冷拼一般适合( ) 性质的宴席。
A.婚庆性质
B.庆功性质
C.祝寿性质
D.聚会性质
[单选题]铁水温度是铁水带入转炉物理热多少的标志，铁水物理热约占转炉热量总收入的（ ）左右。
A.A、42%
B.B、52%
C.C、62%
D.D、72%
[单选题]疏散风热、清泻里热宜用生品，热毒血痢宜用炒炭品，热暑烦渴多用露剂的是
A.板蓝根
B.金银花
C.大青叶
D.连翘
[简答题]用煮熟的猪肉（占5%），鱼肉（占12%），蟹黄（占3%）、螺肉（占10%）及其他蔬菜和调味香料混合在一起制成的配制食品，罐头装
[判断题]锅炉的热效率是指锅炉的有效利用热占锅炉输出热量的百分比
A.正确
B.错误
[单选题]下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工()。
A.土豆
B.芹菜
C.番茄
D.西兰花
[单选题]酱制菜原料()的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
A.走红
B.腌制
C.预熟
D.焯水
[判断题]固体不完全损失q4是指灰渣中未然可燃物造成的热损失占输入热量的百分率
A.正确
B.错误
[单选题] 宴会菜单菜品设计必须彰显( )。
A.原料特色
B.原料档次
C.风味特色
D.服务特色
[单选题]单一菜品的色彩搭配主要是指( )。
A.宴席菜肴的色彩搭配
B.冷菜和热菜的色彩搭配
C.菜肴和面点色彩的搭配
D.某个菜肴原料之间色彩的搭配
[单选题]下列不属于琉璃菜品特点的是()。
A.晶体透明
B.外层酥脆
C.口味香甜
D.色泽洁白
[简答题]猪肉馅占12%、牛肉馅占18%、马铃薯占70%混合而成的罐头食品
[单选题]下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是()。
A.清蒸鸡
B.九转大肠
C.脆皮鸡
D.香酥鸭子
