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[单选题]炸制时,( )适合于炸制蛋松。
A.猪油
B.牛油
C.鸡油
D.花生油
[单选题] 炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）。
*
A.花生仁
B.腰果仁
C.核桃仁
D.橄榄仁
[单选题]蛋松制作控制油温是制作关键之一,油温一般控制在( )。
A.100C
B.120°C
C.140C
D.160°C
[单选题]炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为( )
A.155~160℃
B.125~130℃
C.105~110℃
D.95~100℃
[单选题] 炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（）。
*
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁(
D.橄榄仁
[单选题] 炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。
*
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄榄仁
[单选题]启动器适合于( )工作制、间断长期工作制、反复短时工作制。
A.长期
B.短期
C.瞬时
D.中期
[单选题]温油炸一般是油( )时将面点生坯入油锅炸制。
A.3成熟
B.4成熟
C.5成熟
D.8成熟
[单选题]焦熘菜在制作时,应注意菜推火候,炸制原料的温度一般为( )左右。
A.200℃左右
B.160℃左右
C.140℃左右
D.100℃左右
[判断题]使用电炸炉炸制食品时，护板必须放在油锅旁。
A.正确
B.错误
[判断题]炸制面点制品,应将生坯逐个下锅,炸匀炸熟。
A.正确
B.错误
[单选题]用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要( ),以免破坏造型。
A.快
B.大
C.重
D.轻
[判断题] 炸花生仁有两种炸法。一种炸法与炸腰果相同。另一种是连衣直接炸制。
*
A.正确
B.错误
[单选题]炸制冰花凤凰球时,将油加热至( )落镬。
A. 100℃
B. 110℃
C. 120℃
D. 130℃
