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[单选题] 炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（）。
*
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁(
D.橄榄仁
[单选题] 炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。
*
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄榄仁
[单选题]炸制时,( )适合于炸制蛋松。
A.猪油
B.牛油
C.鸡油
D.花生油
[判断题]炸制面点制品,应将生坯逐个下锅,炸匀炸熟。
A.正确
B.错误
[判断题] 炸花生仁有两种炸法。一种炸法与炸腰果相同。另一种是连衣直接炸制。
*
A.正确
B.错误
[单选题]炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为( )
A.155~160℃
B.125~130℃
C.105~110℃
D.95~100℃
[单选题]泡夫制品是先( )面粉,制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.烫制
B.搅打
C.调和
D.煮热
[单选题]泡夫制品是( )煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[单选题]泡夫制品是( )煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制 或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[单选题]温油炸一般是油( )时将面点生坯入油锅炸制。
A.3成熟
B.4成熟
C.5成熟
D.8成熟
[单选题]( )是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.清酥类制品
B.混酥类制品
C.蛋糕类制品
D.泡夫制品
[判断题]（）厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。
A.正确
B.错误
[单选题]炸制品质感特点之一是( )。
A.外酥里嫩
B.外嫩里酥
C.外酥里酥
D.外嫩里嫩
[判断题]（）泡夫制品是将黄油、水、面粉煮沸后,搅入鸡蛋,制成面糊,再通过成形、烤或炸制而成。
A.正确
B.错误
[单选题]焦熘菜在制作时,应注意菜推火候,炸制原料的温度一般为( )左右。
A.200℃左右
B.160℃左右
C.140℃左右
D.100℃左右
[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是（ ）。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[判断题]使用电炸炉炸制食品时，护板必须放在油锅旁。
A.正确
B.错误
[单选题]炸制酥盒,生坯入油锅的最佳温度为( )。
A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃
