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[判断题]( )肥鹅肝在烹调中不要用急火。
A.正确
B.错误
[判断题]煲烹调法指煲汤的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。
A.炖
B.烧
C.焖
D.炒
[单选题]烹调前调味的主要方法是( )调味。
A.冷藏
B.反复
C.浸泡
D.腌渍
[判断题] 烹制中的调味分烹调前的调味、烹调中的调味和烹调后的调味三种基本方法。
A.正确
B.错误
[判断题]烹调中水溶性维生素损失的主要因素是烹调方法的选择。
A.正确
B.错误
[单选题]要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。
A.着衣加热装置设备
B.制汤加热装置设备
C.烹调加热装置设备
D.火候加热装置设备
[单选题]用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能( ),以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。
A.小火
B.文火
C.长时间加热
D.旺火
[单选题]( )是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之一。
A.爆法
B.炒法
C.溜法
D.软溜
[判断题]( )家禽背开式开膛方法通常用于清蒸、扒等烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。
A.以油加热
B.以水加热
C.水加热为主
D.水油兼用
[判断题] 选用本地特有的烹调原料，以本地惯用的烹调方法，制作出的菜肴风味，称为地方风味特色。
*
A.正确
B.错误
[单选题]急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。
A.烟酸和尼克酸
B.草酸和植物酸
C.水溶性维生素
D.脂溶性维生素
[单选题]适于鲫鱼的烹调方法有（）。
A.干烧、酥焯、汆汤、清蒸等
B.清蒸、红烧等
C.红烧、清炖、清蒸
D.烧、炖、熬等
[单选题]适于草鱼的烹调方法有（）。
A.干烧、酥焯、汆汤、清蒸等
B.清蒸、红烧等
C.红烧、清炖、清蒸
D.烧、炖、熬等
