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[单选题]鱼香味菜肴是因为加入了:( )
A.鱼汤
B.茴香
C.胡椒
D.泡辣椒
[判断题]菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]( )能保持鱼体表皮的完整无损,适合制作高档菜肴的鱼类。
A.腮内出骨法
B.腹开法
C.背后去骨法
D.尾出法
[单选题]菜肴造型是配菜加工过程中的。
A.美化环节
B.主要内容
C.成型处理
D.工作内容
[判断题]菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴调味过程属于加热中调味的是( )。
A.回锅肉
B.清炸仔鸡
C.炸土豆松
D.凉拌牛肉
[单选题]菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。
A.排围成
B.拼摆出
C.塑造出
D.叠摆出
[单选题]采用炸、熘烹调方法制作的菜肴需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[单选题]汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题] 煨制鱼类菜肴的汤色要求是( )。
A.浓白
B.清澈
C.浓稠
D.鲜艳
[单选题]热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行,制好后( )再供食用的菜肴。
A.晾凉
B.趁热
C.调味
D.冷藏
[判断题]( )蛋黄糊多用于松炸类菜肴,如糖醋鱼片.糖醋排骨等。
A.正确
B.错误
