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[判断题]菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
A.正确
B.错误
[单选题]麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用剞上相同深度的刀纹。
A.拉刀法
B.片刀法
C.斜刀法
D.直刀法
[判断题]( )荔枝花刀是用剞的刀法制成的。
A.正确
B.错误
[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用( )进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[判断题]()切削加工时,工件上的已加工表面与待加工表面之间的垂直距离,称为切削深度。
A.正确
B.错误
[判断题]推切是运刀方向由刀的后上方向前下方推进，一刀推到底，不再拉回的切法。（ ）
A.正确
B.错误
[多选题]手动铰板加工时产生丝牙切削深度不一及偏心切削的原因是（）。
A.冷却不充分
B.管子与铰板偏心
C.切削量过大、切削速度过快
D.铁屑挤入螺纹
[判断题]制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A.正确
B.错误
[判断题]在碾压过程中看出有粗细料集中现象，应将其挖出分别掺入粗、细料搅拌均匀，再摊铺碾压。
A.正确
B.错误
[判断题]在碾压过程中看出有粗细料集中现象,应将其挖出分别掺人粗、细料搅拌均匀,再摊铺碾压。
A.正确
B.错误
[判断题]切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
A.正确
B.错误
[多选题]毛石、毛料石、粗料石、细料石砌体灰缝厚度应均匀，灰缝厚度应符合下列规定：(____)。
A.毛石砌体外露面的灰缝厚度不宜大于40mm$
B.$毛料石的灰缝厚度不宜大于20mm$
C.$粗料石的灰缝厚度不宜大于20mm$
D.$细料石的的灰缝厚度不宜大于5mm。
[单选题]运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（ ）刀法。
A.弯
B.滚
C.花
D.片
[单选题]精加工时,被切金属层的宽度应尽量一次铣出,被切金属层的深度一般在( )mm左右。
A.0.2
B.0.4
C.0.5
D.0.7
[多选题]细料石墙、柱砌体厚度允许偏差为(____)mm。
A.＋10$
B.$＋5$
C.$－10$
D.(""$"#,##0")
[判断题]细料石墙、柱水平灰缝平直度允许偏差为5mm。(____)。
A.正确
B.错误
