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[单选题]( )能保持鱼体表皮的完整无损,适合制作高档菜肴的鱼类。
A.腮内出骨法
B.腹开法
C.背后去骨法
D.尾出法
[单选题]能保持鱼体表皮完整,适合制作高档菜肴的去内脏方法是( )。
A.背后去骨法
B.鳃内去骨法
C.腹部去骨法
D.尾部去骨法
[单选题]毛汤一般用于制作高档菜肴。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
A.正确
B.错误
[判断题]( )双十字花刀适用于较短厚的鱼体,主要用于煎烧制菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。
A.10厘米
B.20厘米
C.30厘米
D.40厘米
[单选题]银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。
A.圆桶状
B.扁圆状
C.扁条状
D.细条状
[单选题]夹刀片适合加工什么菜肴( )。
A.鱼夹蜜梨
B.爆腰花
C.青椒肚片
D.爆双脆
[单选题]夹刀片适合加工哪些菜肴( )。
A.鱼荚蜜梨
B.爆腰花
C.青椒肚片
D.爆双脆
[单选题]高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。
A.撇脂定价策略
B.满意定价策略
C.渗透定价策略
D.声望定价策略
[单选题]制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是( )。
A.蒸
B.熏
C.烤
D.炸
[单选题] 下列不是用脆皮汁制作的菜肴是( )。
A.烧鹅
B.樟茶鸭
C.烤乳猪
D.脆皮乳鸽
