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[单选题]“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（ ）。
A.绣球花刀
B.菊花花刀
C.葡萄花刀
D.篮花花刀
[判断题]火爆双脆选用猪肚头和鸡肝合烹
A.正确
B.错误
[单选题]下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。
A.肚仁剞刀进行制嫩
B.鸡肫进行制嫩处理
C.肚仁鸡肫进行剞刀处理
D.肚仁鸡肫汆断生为佳
[判断题]火爆双脆 是川菜中火爆型菜式的代表菜之一
A.正确
B.错误
[单选题]汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（ ）程度。
A.半熟的
B.断生的
C.软烂的
D.六成熟的
[判断题]呛炒主要用于质地脆嫩的原料
A.正确
B.错误
[判断题]鱼香虾饼的制作方法为滑炒
A.正确
B.错误
[判断题]合川肉片儿的制作方法为 滑炒
A.正确
B.错误
[多选题]采用先炒药后加辅料拌炒的方法制备的药物有( )
A.百合
B.知母
C.乳香
D.蟾酥
E.五灵脂
[多选题]加辅料炒时，需将辅料炒至滑利状态再投药的方法是( )
A.麸炒法
B.土炒法
C.砂炒法
D.滑石粉炒法
E.蛤粉炒法
[单选题]炒虾仁的勾芡方法是()。
A.淋入法
B.推搅法
C.烹入法
D.翻拌法
[单选题]关于脆熘与滑溜的烹调方法,下列叙述中正确的是()。
A.脆熘与滑溜相同,仅是调味品的不同
B.脆熘与滑溜不同点,在于烹制的第一步骤不同
C.脆熘与滑溜相似,只是油温的区别
D.脆熘质地老,滑溜质地嫩
[判断题]炒是川菜中使用最广泛的一种烹调方法
A.正确
B.错误
[多选题]适合滚筒式炒药机操作的方法有( )
A.清炒
B.加辅料炒
C.砂烫
D.蜜炙
E.明煅
[单选题]炒软兜长鱼用哪一种烹调方法（）。
A.生炒
B.熟炒
C.清炒
D.滑炒
[判断题]代表菜有著名的宫延“四大抓”，即：抓炒鱼，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒虾仁。
A.正确
B.错误
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩
口感，适用的菜品是（ ）。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊
