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[判断题]葱爆菜肴的特点为：质地脆嫩，葱香浓郁
A.正确
B.错误
[判断题]炝制菜肴的特点：色泽美观，质地脆嫩，醇香入味，清爽利落。
A.正确
B.错误
[单选题]制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A.浇汁芡
B.勾汁芡
C.跑马芡
D.兑汁芡
[单选题]熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，()微有酸口，紧汁
亮芡。
A.酸甜
B.咸鲜
C.咸辣
D.香辣
[单选题]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，
宜使用的火力是（ ）。
A.小火慢热
B.旺火速成
C.中火慢烤
D.微火慢煨
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩
口感，适用的菜品是（ ）。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊
[判断题]炝是指将新鲜、脆嫩的动、植物性原料初加工整理好，刀工处理成形后，经滑油或焯水至断生
A.正确
B.错误
[判断题]汤爆菜肴的特点为：脆嫩爽口，清鲜不腻
A.正确
B.错误
[判断题]温拌菜肴特点：成菜温中带凉，脆嫩鲜香。
A.正确
B.错误
[判断题]干煸鱿鱼丝的成品特点 ，干香味美，豆芽脆嫩 风味独特
A.正确
B.错误
[单选题]芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡,成菜略有(),香菜梗碧绿脆嫩。
A.清汁
B.浑汁
C.芡汁
D.油汁
[判断题]制作“糟香凤爪”时，鸡爪煮后最好用冷水迅速过凉，以保证食用时脆嫩爽口。
A.正确
B.错误
[单选题]用于蛋糕装饰的原料,软质原料多用于制品( )。
A.塑制造型
B.表面涂抹
C.捏制造型
D.编制造型
[判断题]酱爆宜选择质地老韧的原料
A.正确
B.错误
[判断题]干炸应选用质地较老的原料，如牛肉羊肉等。
A.正确
B.错误
[单选题]用于制白汤的原料中含丰富的（ ）可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]挂糊是对于质地较老的原料，糊的浓度应（）。
A.稀一些
B.稠一些
C.稠稀一样
D.保持不变
[单选题]加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。
A.不洗涤
B.不去皮
C.不改刀
D.不侵泡
[判断题]违反国家规定，非法运输、携带醋酸酐、乙醚、三氯甲烷或者其他用于制造毒品的原料或者配剂进出境的，或者违反国家规定，在境内非法买卖上述物品的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处罚金；数量大的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金。
A.正确
B.错误
