更多"[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适"的相关试题:
[判断题]呛炒主要用于质地脆嫩的原料
A.正确
B.错误
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄
焖时，可用75～85℃的热水浸烫（ ）。
A.1分钟
B.20分钟
C.40分钟
D.60分钟
[单选题]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，
宜使用的火力是（ ）。
A.小火慢热
B.旺火速成
C.中火慢烤
D.微火慢煨
[判断题]炝是指将新鲜、脆嫩的动、植物性原料初加工整理好，刀工处理成形后，经滑油或焯水至断生
A.正确
B.错误
[判断题]葱爆菜肴的特点为：质地脆嫩，葱香浓郁
A.正确
B.错误
[判断题]汤爆菜肴的特点为：脆嫩爽口，清鲜不腻
A.正确
B.错误
[判断题]温拌菜肴特点：成菜温中带凉，脆嫩鲜香。
A.正确
B.错误
[判断题]干煸鱿鱼丝的成品特点 ，干香味美，豆芽脆嫩 风味独特
A.正确
B.错误
[判断题]炝制菜肴的特点：色泽美观，质地脆嫩，醇香入味，清爽利落。
A.正确
B.错误
[单选题]制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A.浇汁芡
B.勾汁芡
C.跑马芡
D.兑汁芡
[单选题]芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡,成菜略有(),香菜梗碧绿脆嫩。
A.清汁
B.浑汁
C.芡汁
D.油汁
[判断题]制作“糟香凤爪”时，鸡爪煮后最好用冷水迅速过凉，以保证食用时脆嫩爽口。
A.正确
B.错误
[单选题]熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，()微有酸口，紧汁
亮芡。
A.酸甜
B.咸鲜
C.咸辣
D.香辣
[单选题]无鳞鱼的腥味主要源于（ ）。
A.鱼皮
B.黏液
C.鱼肉
D.鱼鳍
[多选题]水中溶解氧的去除方法有（ ）。
A.热力除氧法
B.真空除氧法
C.水力除氧法
D.药剂除氧法
[单选题]在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，
其主要目的是（ ）。
A.加香味
B.加底味
C.去异味
D.去黏液
[判断题]所谓工艺流程,即包括加工方法在内的工艺过程,加工工序。也可以说,就是采用某种方法加工从原料到产品的步骤。
A.正确
B.错误
[单选题]去除助燃物的方法是( )
A.隔离法
B.冷却法
C.窒息法
D.稀释法
